Los alimentos con probióticos son una importante fuente de beneficios para la salud del organismo. Cuando nos referimos a los probióticos naturales, estamos hablando de los microorganismos vivos que viven en muchos alimentos sin que tengan que añadirse artificialmente. Estos microorganismos permiten mantener nuestra flora intestinal en niveles adecuados, facilitando la digestión y el tránsito intestinal.
De esta manera, un estudio llevado a cabo por expertos de la Universitat Politècnica de València (UPV) y de la Universidade Federal do Ceará (Brasil) han realizado una investigación que ofrece una vía para obtener nuevos aperitivos de manzana enriquecidos con probióticos, en concreto con Lactobacillus casei.
El trabajo, que ha sido publicado en el último número del ‘Journal of Functional Foods’, ha demostrado que el enriquecimiento de alimentos con cepas probióticas puede proporcionar importantes beneficios para la salud.
«Contribuyen, por ejemplo, a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2, tienen un potencial antiinflamatorio y protegen contra colitis, entre otras ventajas», apunta, en un comunicado, Juan Andrés Cárcel, investigador del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios de la Universitat Politècnica de València.
¿Cómo surgen los probióticos de manzana?
Para conseguir estos nuevos probióticos de manzana, los investigadores aplicaron en su estudio tres temperaturas de secado de la fruta combinados o no con la aplicación de ultrasonidos.
«El proceso es relativamente sencillo: se impregna la fruta en una disolución de probióticos y posteriormente se somete el producto a estas técnicas de secado. Los primeros resultados muestran que podría ser una alternativa viable y de bajo coste para la obtención de nuevos aperitivos, snacks, etc. enriquecidos con probióticos», destaca Cárcel.
Los investigadores de la Universitat Politècnica de València y de la Universidade Federal do Ceará desarrollaron un modelo matemático que permitía predecir la cinética de secado y la inactivación de Lactobacillus casei en las muestras analizadas.
De las diferentes pruebas realizadas, la aplicación de ultrasonidos, tanto para el secado desarrollado a 60 grados como el de 10 grados, permitió obtener un producto final con concentración de Lactobacillus por encima del mínimo exigido a un alimento probiótico.
Resultados del estudio
«Las velocidades de secado aumentaron al incrementar la temperatura del proceso y con la aplicación de ultrasonidos. En cuanto a la concentración de probióticos en los aperitivos de manzana, en algunas de las condiciones ensayadas, fue similar a la concentración de microorganismos en productos lácteos probióticos comerciales», destaca Antonio Mulet, investigador también del Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios de la Universitat Politècnica de València.
«Concretamente, fueron interesantes los resultados obtenidos en los secados realizados a 10 y 60ºC con aplicación de ultrasonidos. Esto abriría una posibilidad a la producción de aperitivos de manzana probióticos secos».
Hasta el momento, los probióticos los encontramos principalmente en productos lácteos o líquidos. Sin embargo, a partir de este estudio se ha dado el primer paso para la obtención de frutas enriquecidas con probióticos.
