En el mundo de la gastronomía y en especial de la panadería se ha venido creando una especie de moda que intenta popularizar cada día más el uso de masa madre, esto debido a que existe la creencia de que esta masapuede ser más saludable que la utilizada tradicionalmente.
Aunque muchas personas se han unido a esta tendencia, resulta que pocos saben la verdadera diferencia que existe entre un pan de masa madre y uno elaborado con masa común, diferencias que el día de hoy queremos explicarles a nuestros lectores.
Principales diferencias
La principal característica de la masa madre es que se elabora mediante la fermentación de la masa utilizando lactobacilos naturales y levadura. El ácido láctico producido por los lactobacilos le da un sabor más amargo y mejores cualidades de conservación.
Por otro lado hay que destacar que a diferencia de las otras masas, el proceso de elaboración de la masa madre se lleva a cabo en cinco días, comenzando con el uso de harina integral y agua, para agregarle progresivamente en los otros días, azúcar, agua y harina de fuerza.
La masa madre es considerada como un fermento vivo, por lo tanto hay que alimentarle constantemente con estos tres ingredientes mientras no se esté usando, de igual forma se debe guardar en un lugar tapado y frío, de hecho esta masa puede perdurar durante muchos años, siempre y cuando se le apliquen los cuidados correctos.
Y como una de las características más notorias tenemos el sabor, el olor y la textura de estos panes, pues la masa madre suele tener un sabor y un olor un poco más ácido y una textura chiclosa, además de que desarrolla una corteza más gruesa y suelen tardar más tiempo en ponerse duros.
¿Cuál es más saludable?
Existe la creencia de que la masa madre es más saludable, sin embargo la única diferencia que tiene con la masa común es que esta última usa levadura industrial en su proceso de elaboración, sin embargo en cuanto al valor nutricional, está definido primicialmente por el tipo de harina que se utilice.
Cuando se utilizan harinas refinadas se tiene un valor nutricional muy escaso y se tiene un producto con un nivel de azúcar mucho mayor, mientras que al emplear harinas integrales se consume una mayor cantidad de fibra y un nivel mucho menor de azúcar.
¿Cuál es el más recomendado?
La verdad es que no hay razones par inclinarse solo por uno de estos panes, pues dependerá en gran medida del gusto de cada comensal, los amantes de los panes rústicos preferirán un pan de masa madre, mientras que quienes desean un pan más fino y delicado pueden elegir un pan de masa común.
Por otro lado, es importante que al momento de integrar cualquiera de estos panes a nuestra dieta, sean de masa madre o de masa normal, es importante tener el permiso de nuestro médico de cabecera y con la planificación de un nutricionista que nos guíe en cuanto a la cantidad, la frecuencia y la combinación de estos panes.
