Un grupo de investigadores de la Universidad de Jaen ha querido analizar el aceite de oliva en el contexto de su uso para fritura. Este se ha desarrollado a través de una inteligencia artificial que ha ampliado el conocimiento sobre la conservación y uso de este ingrediente. Una de las cosas que han podido comprobar es el número máximo de frituras antes de que ciertas sustancias indeseables, generadas durante el cocinado, alcancen ciertos límites.
“Lo que hacemos en primer lugar es analizar variables que tienen que ver con la calidad del aceite de oliva que se utiliza (por ejemplo, acidez, peróxidos o polifenoles), con el alimento a freír y con su proceso de fritura (temperatura, tiempo o cantidad de producto)”, indica Antonio Jesús Rivera. Uno de los directores del grupo de investigación Sistemas Inteligentes y Minería de Datos (SIMIAT) de la citada universidad.
A continuación, se realiza una predicción de la evolución del envejecimiento del aceite de oliva. En función de variables como: el tipo de aceite, las características de envase o las condiciones de conservación.
¿Cuántas frituras aguanta el aceite de oliva en perfectas condiciones?
Según los expertos que todavía siguen desarrollando esta inteligencia artificial para mejorar los resultados de los datos científicos (la investigación se va a prolongar hasta octubre de 2024), «el aceite refinado de girasol puede soportar hasta 20 frituras. Pero en el caso de los aceites de oliva virgen extra esa cantidad puede llegar incluso a duplicarse”.
Sin embargo, Rivera sostiene que esto va a depender de variables como el tipo de aceite que se utiliza y de los usos que se le atribuyan. Así como de los alimentos que vayamos a freír. Por otro lado, los investigadores también recomiendan:
- No mezclar el aceite de oliva virgen extra con otras grasas. Porque estas toleran peor las altas temperaturas, y se descomponen más rápidamente.
- No provocar cambios bruscos de temperatura. Lo mejor es ir añadiendo los ingredientes al aceite poco a poco, sobre todo aquellos congelados o muy fríos.
- Reutilizar el aceite siempre que no esté quemado o alterado. Para ello, se debe filtrar previamente (con un colador) los sedimentos de la fritura anterior, para evitar que se quemen y alteren el aceite.
Esta investigación llevada a cabo por la Universidad de Jaén está dentro del proyecto Smart-O-Live. Y es que la provincia de Jaen es una de las que más cantidad de aceite de oliva comercializa al resto del mundo. En concreto, se calcula que más del 20% del total pertenece a esta región del sur de España.
Beneficios de este ingrediente para el desarrollo del organismo
El aceite de oliva es un ingrediente que todos debemos incluir en la alimentación para contribuir al perfecto desarrollo del organismo. Según los expertos de la Clínica Mayo, aderezar las ensaladas o cualquier otra comida con esta grasa saludable es un gran cambio en nuestros hábitos saludables. Y es que entre otras cosas, este producto ayuda a reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas y vasculares a lo largo de los años.
