El jamón ibérico tiene un gran secreto y sólo lo saben quienes lo prueban con los ojos cerrados. Discernir el tipo de jamón ibérico es hasta complicado para los expertos jamoneros acostumbrados a probar hasta los andares del cerdo ibérico. De hecho, hay una jamonería muy especial en Madrid que hace catas a ciegas de jamón ibérico para que te puedas llevar el que mejor se ajuste a tu paladar. Porque con el jamón ibérico siempre se acierta, pero no es lo mismo un tipo que otro.
En un reportaje que hace la televisión local Telemadrid, se refleja el espíritu de una centenaria jamonería de la que dicen que es la vendedora de jamón ibérico más antigua de Madrid, situada en la calle Corredera Baja de San Pablo, en el distrito Centro-Universidad de la capital madrileña.
La historia de la jamonería más antigua de Madrid
Allí la salvaguarda la tercera generación familiar, por lo que hablamos de uno de los grandes importadores de este manjar tan español que ha llevado y lleva lo mejor del campo a las mejores mesas durante décadas. Es hora de conocer la historia de este establecimiento español que tiene como rey el jamón ibérico.
«Cuando empezó mi abuelo era una jamonería de jamón blanco común«, cuenta Alberto López Pascual, nieto del fundador y propietario, a los micrófonos de Telemadrid. «Mi abuelo lo importó de Huelva, de Jabugo y de Cumbres Mayores, principalmente. Y luego de Guijuelo. Él trajo el jamón ibérico aquí», refleja su descendiente.
Fue el padre de Alberto, con el mismo nombre, quien le enseñó a su hijo el oficio de la jamonería, y fue el mayor culpable de que continuase con el legado que le dejó a Alberto López, que ahora regenta esta tienda de jamón ibérico.
¿Cuál es el mejor jamón ibérico que podemos encontrar en la jamonería más antigua de Madrid?
El secreto de una buena diferenciación está en el marchamo que lleva, dice López Pascual detrás del mostrador, asegurando que si hablamos de un jamón de los ibéricos, el color puede variar de verde, negro o rojo, que debe garantizarte un plus de calidad.
Enseña en el reportaje un jamón procedente de Teruel como el tercer mejor que tiene. Un jamón de animales que viven libres y luego se curan de forma natural. ¿Luego? El jamón ibérico cebo de campo, animales que salen a comer el verdeo. ¿Y la joya de la corona? El de los cerdos que siempre han vivido en libertad y comen bellota. La calidad debe ser 100% ibérica, y debe tener el marchamo de color negro».