Málaga se ha posicionado como un importante motor económico en España por méritos propios. Su excelente situación geográfica, el fabuloso clima durante todo el año o la amplia oferta cultural que presenta son algunas de las razones que han elevado a la ciudad a situarse como uno de los destinos más demandados por los turistas. Además de ser un referente en el sector de la tecnología y la digitalización, albergando ferias y congresos de calado internacional en esta materia y siendo capaz de atraer a múltiples empresas para instalarse en la Costa del Sol.
Pero la gastronomía también es uno de sus platos fuertes -nunca mejor dicho-. Y por encima de todos los manjares que ofrece Málaga, hay uno que destaca sin igual en temporada estival: el espeto de sardina. Esta peculiar forma de de preparar el pescado ya es una de las señas de identidad más icónicas de la ciudad, reconocido en todo el mundo y nombrado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Pero el sabor de la sardina espetada esconde un secreto que sólo los auténticos malaguitas conocen, y que supone un cambio radical para su degustación.
Los meses sin ‘R’, claves
A pesar de que en Málaga hay espetos de sardina durante todo el año, lo cierto es que en algunos meses del año el sabor se acentúa todavía más, por lo que es un plato mucho más sabroso. Este secreto reside en que, según teorías y leyendas, confirmadas por los consumidores, el verdadero regusto de este manjar sale a relucir los meses que no llevan la letra ‘R’,: de mayo a agosto. Además, es en esta época donde las altas temperaturas, propias de la zona, invitan a sentarse en un chiringuito de la ciudad y pedir el plato de espetos acompañado de una cervecita bien fría bajo un espléndido cielo azul y a los pies del Mar Mediterráneo.
Por tanto, atendiendo a esta teoría, que se lleva alimentando durante siglos, se concluye que una de las características de la sardina es que su carne es rica en grasa, lo que le aporta el sabor. Por tanto, este pescado azul genera la grasa gracias a su alimentación, basada en plancton. Y es aquí donde se halla la razón de por qué es mejor comer la sardina en los meses sin erre.
Y es que es en esta época del año en la que aumenta la temperatura del mar. Esto produce que el plancton multiplique su reproducción, por lo que las sardinas en los meses sin erre incrementan su consumo y engordan por la acumulación de grasa en su piel. Finalmente, al asarla en los espetos al calor de las brasas, esta grasa se licua y traslada todo su sabor a la carne.
El punto de la sardina
Los espetos de sardina son el icono gastronómico por excelencia del verano en Málaga. Y como cualquier alimento, ya sea carne o pescado, también tienen su punto de cocción, ya se hagan a la plancha, al horno o espetadas. Sin embargo, lo primero que siempre tienen en cuenta espeteros es el gusto del cliente, primordial para que el sabor sea el apropiado a cada paladar.
Al igual que hay personas a las que le gusta la carne poco hecha y a otras muy hecha, con las sardinas pasa lo mismo. Eso sí, cuanto más hecha esté, menos sabor a sardina tendrá. El punto clave objetivo de la sardina es una vez que se le ha quitado la sangre, esto es muy poco hecha.
En este punto es cuando más sabrosa y tierna está. La distancia a la que se coloca el espeto tiene mucho que ver, y es que debe aproximarse a las ascuas, ya que la sardina debe hacerse rápidamente, para sellarlas, quitarle la sangre y sacarlas sin demora.
