La carne es uno de los alimentos que más triunfa en cualquier plato de cualquier país. Es como una prima lejana: todo el mundo la quiere pero no del mismo modo. Hay que cogerle el punto, hecha o poco hecha. O en su punto, claro. Porque todo depende del gusto y de la persona. Pero hay una realidad y es que dependiendo de cómo cocinemos la carne tendremos más o menos posibilidades de que sea menos beneficiosa para nuestro organismo.
Todo debe ser siempre relativizado en ese sentido y no hay ley alguna que lo explique, pero al ser uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo, la carne se mira con especial atención.
Kilos y kilos de carne traspasan fronteras y son comercializados según su peso y su calidad, también por supuesto dependiendo de su origen puede gozar de mayor o menor calidad.
La clave de la carne, la oxidación
La proteína de la carne es fundamental para entender qué ocurre con su estado y cómo nos afecta a quienes la comemos. Cuanto más se cocine la carne, más se oxida. Esto es clave.
Quiere decir que cuando la carne se hace vuelta y vuelta demasiadas veces en nuestra sartén, se van perdiendo progresivamente los aminoácidos esenciales naturales del alimento.
Esto da paso al estrés oxidativo del cual se impregna la carne, y de ahí va directa a nuestro consumo. Aunque claramente sea una preferencia meramente de sabor, es un paso que no debemos obviar.
La reacción de Maillard
Hay diversos factores por los que que se pueden adquirir este tipo de proteínas. Echa un vistazo y no te pierdas ninguno por si acaso:
- La temperatura de cocción, que es directamente proporcional, por un lado. No es lo mismo cocinar a baja temperatura que a alta.
- La presencia de grasas oxidadas, esto es, el aceite quemado con el que cocinamos la carne, o lo que le echemos luego.
- Por último, un error común en ese sentido es congelar la carne. Algo que hace que se oxiden las proteínas.
Por otro lado, hay un proceso muy llamativo en este sentido respecto a la carne cuyo nombre es la reacción de Maillard. Te contamos en qué consiste.
Y es que cuando freímos la carne, la parte que da directamente con la sartén se va haciendo un color muy apetitoso. Esto se debe a la mezcla entre las proteínas de la carne y los azúcares en la cocción.
Sin embargo, en la reacción de Maillard aparecen algunos elementos que son aminas heterocíclicas y PAH, los conocidos hidrocarburos policíclicos aromáticos. Los expertos los asocian a un mayor riesgo de enfermedades.
