La vitamina C es un micronutriente esencial para la salud de las personas, debido a los beneficios que aporta al sistema inmunológico, los efectos positivos que genera en la piel o su importancia en la vida de los deportistas de élite. Así, también es una vitamina que está presente en la elaboración del vino.
Es en las frutas, especialmente cítricas y verduras, donde encontramos mayores cantidades de vitamina C en cuanto a la composición del alimento se refiere. Algunos de los más destacados son la naranja, limón, pimientos rojos, perejil, kiwi, caqui, brócoli o coles de Bruseles; entre otros.
Si bien, tal y como apuntan los compañeros de Vinetur, la vitamina C, también llamada ácido ascórbico, se halla en la uva madura utilizada para la elaboración de la mayoría de vinos. Además, en el arte de la elaboración de vinos, algunos enólogos usan aditivos de vitamina C que resultan muy saludables.
La vitamina C es utilizada en la elaboración de vinos especialmente por sus características antioxidantes. De ahí, que en algunas ocasiones se use como aditivo en la producción de diferentes caldos; aunque depende del método tradicional de la bodega en cuestión.
No obstante, hay que tener en cuenta que en los vinos europeos está permitido usar vitamina C en cantidades inferiores a 250 mg por litro. Mayormente, el aditivo de esta vitamina en la producción de vinos suele ser de 100 mg por litro. Es complicado que supere los parámetros fijados en Europa.
Cómo se usa la vitamina C en la elaboración de vinos
Los amigos de Vinetur, especialistas en el mundo vitivinícola, explican de que modo es utilizada la vitamina C o ácido ascórbico en la elaboración de vinos, más allá de la cantidad que ya aporta la propia uva madura como ingrediente principal.
1. El aditivo de vitamina C o ácido ascórbico debe añadirse de forma disuelta en la bota o tanque dispuesto en la elaboración del vino. Para ello. es necesario disolver en al menos veinte veces el volumen de vino.
2. El momento adecuado para disolverlo en el vino es justo antes del embotellado, aunque es recomendable que siempre vaya acompañado de una cierta dosis de anhídrido sulfuroso; el cual permite limitar considerablemente los niveles de esta sustancia.
3. Si bien, en caso de usarse para evitar el sabor propio del envejecimiento, debemos agregar la dosis de ácido ascórbico o vitamina C en un tiempo relativamente cercano a realizar la primera sulfuración.
4. El vino debe mantenerse en unos valores estables de SO2 libre, de al menos 30 mg/L.
5. La vitamina C constituye una «mejora organoléptica» en vinos rosados o blancos cuyas características inviten a conservar en ausencia del aire. También especialmente útil en vinos espumosos.
Ventajas e inconvenientes
Algunas de las ventajas más interesantes de utilizar la vitamina C como aditivo en la elaboración es que ayuda a frenar o limitar la oxidación de caldos como el mosto o vino. Igualmente, también sirve como apoyo para combatir la quiebra férrica. Por otra parte, también supone una mejor organoléptica de los vinos.
Entre otras ventajas también destaca que contribuye a una mejor retención del aroma del vino, por la naturaleza reductora de la vitamina C. Por ejemplo, en vinos blancos favorece la reducción del incremento del color del vino.
Cómo hemos señalado, la vitamina C es un genial reductor y gracias a sus poderes antioxidantes evita la oxidación del hierro ferroso. Sin embargo, el aditivo de este micronutriente no es permanente, suponiendo esto un importante inconveniente.
Por eso el ácido ascórbico o vitamina C solo se usa como aditivo en la elaboración de vinos muy concretos como los vinos que presentan una mínima tendencia a la quiebra férrica y que no ofrecen la posibilidad de tratarse mediante otros métodos.
